DANISCO kultúrák és oltó

Mezofil savanyító kultúrák

Terméknév

Termékjellemzők

Felhasználási terület

CHOOZIT MA 11

LYO 50 DCU

(Fág)alternatíva:

MA 14 és MA 19

A Choozit MA 11 mezofil homofermentativ kultúra, mely rendkívül megbízhatóan és gyorsan savanyít. A kultúra CO2-t (gázt) nem képez. Kiválóan alkalmas friss sajt és krémsajt készítéséhez.

A kultúra viszonylag alacsony hőmérsékleten is aktív, így a tej hideg előérleléséhez is ideális.

Adagolás, jellemzően:  6,25 DCU / 100 liter tej . Min.megőrzési idő: a gyártástól sz. 18 hónap (< 4 oC)

Beszerzési forrás:  https://www.bhg.co.at/produkt/choozit-ma-11-50-dcu/ (legalacsonyabb ár)

                              https://www.shop-kaesereibedarf.de/ma-014-50-dcu.html

Friss sajtok (pl. feta, Chevre);

savanyútej-sajt (pl. kvargli);

zárt tésztájú félkemény és kemény sajtok (pl. Raclette)

CHOOZIT MM 100 LYO 25 DCU

(Fág)alternatíva:

MM 101

A Choozit MM100 mezofil aromaképző kultúra, mely rendkívül megbízhatóan savanyít és kellemes vajas aromát képez. A kultúrát mérsékelt gázképzés jellemzi – ennek következtében kevés lyuk alakul ki a sajttésztában. A mérsékeltebb gázképzés általánosságban azt eredményezi, hogy a sajttészta szerkezete illetve lyukazata egyenletesebb. Adagolás, jellemzően:  6,25 DCU / 100 liter tej  Min.megőrzési idő: a gyártástól sz. 18 hó (< 4 oC)

Beszerzési forrás:  https://www.shop-kaesereibedarf.de/search/choozit+mm+10/

Teljes karton:          https://www.bhg.co.at/produkt/choozit-mm-100-lyo-25-dcu/

Friss sajtok, pl. Chevre, gomolya; lágy sajtok (pl. Camambert, Brie, kékpenésszel érő sajt), erjedési vagy röglyukas félkemény sajtok (pl. Gouda, Edam, Tilsiti) gyártásához

Probat 222 LYO

Lyo 50 vagy 100 DCU

 

(Fág)alternatíva:

Probat 322 LYO

 

A Probat 222 mezofil kultúra, mely gyorsan savanyít és jelentős mennyiségű aromát és CO2–t (azaz gázt) termel. Az aromatermelésnek  köszönhetően kellemesen vajas aromájú, ízletes végterméket kapunk,  a gáztermelésnek köszönhetően pedig nagyobb mennyiségű lyuk képződik a sajtban.

A kultúra kíválóan alkalmas tejföl, túró valamint friss sajtok (pl. gomolya, crème fraîche) készítéséhez, kékpenész-szel érő sajtokhoz valamint félkemény sajtokhoz, melyeknél nagy mennyiségű lyuk kialakítása a cél (pl. nagylyukú sajt,  röglyukas sajt - pl. tilsit/óvári)

Adagolás, jellemzően: 10 DCU / 100 liter tej. Min.megőrzési idő: a gyártástól sz. 12 hónap (-18 oC)

Beszerzési forrás:  https://www.bhg.co.at/produkt/probat-222-lyo-100-dcu/ (legalacsonyabb ár)

és   https://www.shop-kaesereibedarf.de/search/probat/ (több fajta kiszerelés! 10 , 50 és 100 DCU)

Friss sajtok (pl. gomolya);

félkemény sajtok;

savanyított tejtermékek (pl tejföl, író),

s az intenzív gáztermelés miatt:

rögös túró

kékpenésszel érő sajtok

 

Termofil savanyító kultúrák

Terméknév

Termékjellemzők

Felhasználási terület

CHOOZIT STAR 26

LYO 50 DCU

Alternatíva:

CHOOZIT  TA 71

Koncentrált, rendkívül gyorsan savanyító kultúra, melyet kifejezetten hevített gyúrt sajtok gyártásához adaptáltak. Ez a termék sajnos külföldi webáruházban sem kapható.

Lehetséges alternativa (kevésbé gyors savanyítók képességgel):  Choozit TA 71

Adagolás, jellemzően:  5 DCU / 100 liter tej   Min.megőrzési idő: a gyártástól számított 18 hó (< 4 oC)

Beszerzési forrás:  https://www.shop-kaesereibedarf.de/ta-71-125-dcu.html

 

 

pl. mozarella, parenyica, pizza sajt

CHOOZIT TA 52

LYO 50 DCU

(Fág)alternatíva: TA 54

Lassan savanyító, koncentrált kultúra, amely elsősorban stabilizált lágy sajtok gyártására alkalmas.

Adagolás, jellemzően:  5 DCU / 100 liter tej   Min.megőrzési idő: a gyártástól számított 18 hó (< 4 oC)

Beszerzési forrás:  https://www.shop-kaesereibedarf.de/ta-54-50-dcu.html

fehérpenésszel és rúzzsal érő stabilizált lágy sajtok,

félkemény sajtok

CHOOZIT TA 60 

LYO 50 DCU

Gyorsan savanyító, koncentrált kultúra kemény sajtok gyártásához.

Adagolás, jellemzően:  5 DCU / 100 liter tej   Min.megőrzési idő: a gyártástól számított 18 hó (< 4 oC)

Beszerzési forrás:  https://www.shop-kaesereibedarf.de/ta-60-50-dcu.html

 

Emmentáli, Asiago, egyéb kemény sajtok

CHOOZIT MY 800

LYO 50 DCU

Válogatott törzsek keveréke, különleges savanyító képességgel:  4,7 – 4,6 pH-ig gyorsan savanyít, ezt követően lassul a savanyodás, így a termék pH-ja (s ezáltal a minősége is) jól kontrollálható / irányítható.

A friss fermentált készítményekben kiváló aromát képez (a termék joghurt jellegű, de az összetétel miatt joghurtként a termék nem deklarálható ! ); sajtokban a kiváló aroma mellett rugalmas állományt alakít ki.

Adagolás:  friss fermentált készítmény: 20 DCU / 100 lt tej;  sajt: 5 – 8 DCU / 100 lt tej.

Beoltási hőfok: 42 oC     Min.megőrzési idő: a gyártástól számított 18 hó (< 4 oC)

Beszerzési forrás: https://www.shop-kaesereibedarf.de/my-800-50-dcu.html

Friss, fermentált készítményekhez ,

különleges lágy sajtok (pl Reblochon és fehér penésszel érő sajtokhoz is kiváló!)

valamint joghurt sajt (labneh) készítéséhez

CHOOZIT LH 100

LYO 10 DCU

Aromaképző kultúra. A fűszeres aroma és az állomány kialakításában egyaránt fontos szerepe van.

Alkalmazás TA kultúrával !

Adagolás:    félkemény sajtok: 0,1 – 0,3 DCU / 100 liter tej;  kemény sajtok: 0,1 – 0,5 DCU / 100 liter tej

Min.megőrzési idő: a gyártástól számított 18 hó (< 4 oC)

Beszerzési forrás: https://www.shop-kaesereibedarf.de/lh-100-10-dcu.html

 

félkemény sajtok,

olasz és svájci típusú kemény sajtok

 

Mezofil és termofil kevert kultúrák

Terméknév

Termékjellemzők

Felhasználási terület

CHOOZIT MA 4001 LYO 25 DCU

 

(Fág)alternativa:

MA 4002

Kifejezetten kézműves technológiához adaptált kultúra, mely ideális választás azoknak, akik egyfajta kultúrával szeretnének sokfajta terméket készíteni.

A CHOOZIT MA 4001 kultúra mezofil és termofil törzsek keveréke, amelyben a mezofil jelleg dominál. A kultúra mérsékelt mennyiségű gázt s ezáltal csekély számú, apró lyukat képez, valamint kellemes vajas aromát.  Kíválóan alkalmas friss és lágy sajtok, sólében érlelt sajtokhoz és érlelt félkemény sajtok gyártásához. Camembert sajt gyártásánál a termofil komponens stabilizálja az állományt, azaz: kevésbé lesz intenzív a savanyodás, kevesebb ammónia képződik az érés során, így kevésbé lesz folyós az állomány és hosszabb az eltarthatóság.

Adagolás:  5    - 10 DCU / 100 liter tejhez,  tejföl gyártásánál: 2,5 -   5 DCU / 100 liter tejhez     

Min.megőrzési idő: a gyártástól számított 18 hó (< 4 oC)

Beszerzési forrás:              https://www.shop-kaesereibedarf.de/search/choozit+ma+400/

Teljes karton (=50 db):       https://www.bhg.co.at/produkt/choozit-ma-4001-lyo-25-dcu/  (igen kedvező ár!!!)

Összetételénél fogva a termékek rendkívül széles körénél alkalmazható:

  • friss sajtok (pl. gomolya),
  • lágy sajtok (pl. camambert),
  • mozzarella sajt,
  • hevített gyúrt sajt (pl. pareniyca),
  • grill sajt (halloum),
  • félkemény sajtok (pl. edámi, trappista, gouda)

Ideális választás azoknak, akik egyfajta kultúrával szeretnének sokfajta terméket  készíteni.

CHOOZIT ALP D

LYO 50 DCU

és

LYO 100 DCU

Különleges összetételű kultúra, mely remek választás a hosszabb érlelésű félkemény és a  keménysajtok gyártásánál. A CHOOZIT Alp D LYO 50 DCU mezofil és termofil savanyító törzseken kívül aromaképző törzseket  is tartalmaz. Közepesen gyorsan savanyít és csekély mennyiségű gázt képez, melynek következtében apróbb lyukak alakulnak ki a sajttésztában. Magasabb utómelegítési hőfokot elbír és intenzívebb aromát képez, mint a pusztán mezofil törzseket tartalmazó kultúrák.Rúzsflórával és natúr kéreggel érlelt ill. sajtbevonóval készített félkemény és kemény sajthoz egyaránt kiváló. Ementáli sajt gyártására is kiválóan alkalmas, amennyiben a tejhez a CHOOZIT Alp D Lyo 50 kultúrával együtt propionsav baktériumot is adnak  Adagolás:  félkemény sajt: 10 -  15 DCU /  100 liter  és  kemény sajt: 7 -  10 DCU /  100 liter Min.megőrzési idő: a gyártástól sz. 12 hónap (-18 oC)

Beszerzési források:  https://www.bhg.co.at/produkt/choozit-alp-d-lyo-50-dcu/  -  kiemelkedően kedvező ár!!  Ha a

gyártási  mennyiség 500 lt vagy ennél kevesebb, ezt a kiszerelést ajánljuk!!!

                                    100 DCU:   https://www.bhg.co.at/produkt/choozit-alp-lyo-100-dcu/

                                    50 és 100 DCU: https://www.shop-kaesereibedarf.de/search/alp+d/

Erjedésii lyukas félkemény és kemény sajtok

CHOOZIT ALP

LYO 100 DCU

Nagyon hasonló a fenti Alp D kultúrához – a különbség abban áll, hogy nem képez CO2-t, így zárt tésztájú sajtok készítéséhez ajánlott. Egyéb paraméterek, ld. Choozit Alp D-nél leírtak

Beszerzési források:    https://www.bhg.co.at/produkt/choozit-alp-d-lyo-100-dcu/ (rendelési mennyiség 10 db!)

valamint:                  https://www.shop-kaesereibedarf.de/search/alp+d/

Zárt tésztájú félkemény és kemény sajtok gyártásához.

 

CHOOZIT FT 001 LYO 10 és 100 DCU

A Choozit FT 001 kultúrát kifejezetten feta típusú sajtok gyártásához fejlesztettek. A mezofil törzseken kívül termofil törzseket is tartalmaz. Gyorsan és megbízhatóan savanyít, gázt nem termel, a Lactobacillus-komponensek aromát képeznek.

Adagolás: Feta típusú sajt tehéntejből: 10 DCU / 100 liter tej  és Feta típusú sajt juhtejből:  1 - 2 DCU / 100 liter tej

Min.megőrzési idő: a gyártástól számított 18 hó (< 4 oC)

Beszerzési forrás :     https://www.shop-kaesereibedarf.de/search/choozit+feta/  ( 10 DCU és 100 DCU)

Feta és más sólében érlelt sajtok

CHOOZIT RM 32

LYO 50 DC

(Fág)alternatíva:

RM 34

Aromaképző kultúra félkemény sajtokhoz.  Adagolás: Edam, Gouda: 3,75 - 6,25 DCU / 100 lt tej, egyéb félkemény sajt: 6,25 - 7,5 DCU / 100 liter tej; Cheddar: 5  - 7,5 DCU / 100 lt tej   Min.megőrzési idő: a gyártástól számított 18 hó (< 4 oC)

Beszerzési forrás:         https://www.shop-kaesereibedarf.de/search/choozit+rm+3/

Teljes karton (=50 db: ) https://www.bhg.co.at/produkt/choozit-rm-32-lyo-50-dcu/

pl. Edam, Gouda, Cheddar

CHOOZIT KAZU1

LYO 50 DCU

Mezofil heterofermentativ kultúra, fagyasztva szárított formában, amelyet kifejezetten kézműves technológiához adaptáltak. A kultúra csekély gázt képez és a hagyományos holland ill. alpesi sajtokra jellemző édeskés, diós aromát. Azoknak ajánljuk, akik különleges ízvilágú félkemény sajtot szeretnének készíteni.

Adagolás:    5 - 10 DCU /  100 liter    Min.megőrzési idő: a gyártástól számított 18 hó (< 4 oC)

Beszerzési forrás:            https://www.shop-kaesereibedarf.de/search/kazu1/

Teljes karton (=50 db):      https://www.bhg.co.at/produkt/kasekultur-kazu-1-1000-l-lyo-50-x-50-dcu/

Félkemény (alpesi jellegű) és lágy sajtok

Terméknév

Termékjellemzők

Felhasználási terület

CHOOZIT PC SAM 3

LYO 2 D

Összetétel: Penicillium candidum

Nélkülözhetetlen összetevő a fehérpenésszel érő sajtok készítésénél

Kínálatunkban több fajta kultúra szerepel, különböző paraméterekkel, köztük olyan is, amelyet kifejezetten azért szelektáltak és gyártanak, mert gátolja az idegen penész (Mucor-félék) szaporodását. 

Tradicionális és stabilizált

camembert és brie sajtok

CHOOZIT PC NEIGE

LYO 1 D

CHOOZIT PC 22

LYO 1

CHOOZIT GEO 13

 LYO 2 D

Összetétel: Geotrichum candidum

Jelentős szerepe van a sajt érésében; befolyást gyakorol a sajt külső megjelenésére, aromájára, textúrájára.

Penicillium candidum-mal kombinálva is alkalmazzák; különleges kecskesajtok készítésénél pedig önmagában

Kecsketejből készített sajtok;

camembert és rúzzsal érő sajtok

CHOOZIT GEO 17

LYO 2 D

Elsősorban camembert és brie 

CHOOZIT FR 22

LYO 2 D

Összetétel: Brevibacterium linens

A rúzzsal érő lágy és félkeménysajtok fontos felületi baktériuma, melynek jelentős szerepe van a szín és az aroma kialakításában.

Rúzzsal érő lágy és félkemény sajtok

CHOOZIT PLA

LYO 2 D

Kevert színtenyészet; magas koncentrációban tartalmazza a rúzsflóra kialakításához szükséges törzseket;

Összetétel: Brevibacterium linens, Arthrobacter Nicotinae, Debaryomyces hansenii , Geotrichum candidum.

Rúzzsal érő lágy és félkemény sajtok

P. roqueforti PA

1 tasak 500 lt tejhez

Összetétel: Penicillium roqueforti

Nélkülözhetetlen összetevő a kék penésszel érő sajtok készítésénél

Kínálatunkban több fajta kultúra szerepel, különböző paraméterekkel (pl: szín, enzimatikus aktivitás / aroma intenzitás)

Kék penésszel érő és

dupla (kék&fehér) penésszel

érő sajtok

P. roqueforti PV

1 tasak 500 lt tejhez

P. Roqueforti PS

LYO 10 D

CHOOZIT Eyes 2

LYO 2 D

100% Propionbacterium freundreichii ssp. shermanii,

ami az ementáli típusú és az un. nagy lyukú sajtokban a jellegzetes ízt és lyukazatot kialakítja.

1 tasak ca. 1 - 2.000 liter tejhez

kemény sajt / ementáli,              félkemény / masdaam-leerdam típusú

Terméknév Termékjellemzők Felhasználási terület

Yo-Mix 215

Termofil savanyító kultúra, bifidobaktériumot tartalmaz

Jellemzői:     krémes állomány, enyhe aroma

Habart és pohárban alvasztott fermentált tejitalok

Yo-Mix 401

 

Termofil joghurtkultúra

Jellemzői:     krémes, sűrű állomány, enyhe aroma

Habart és pohárban alvasztott joghurt

Yo-Mix 495

Termofil joghurtkultúra

Jellemzői:      enyhébb aromát és krémes, sűrű állományt képez;  jól viseli az esetlegesen fellépő hőfok-ingadozásokat és nincs savókiválás

Habart és pohárban alvasztott joghurt,

ivójoghurt

Yo-Mix 601

Tradicionális joghurtkultúra

Jellemzői:      gyorsan és erőteljesen savanyít; nagy viszkozitású, krémes, teljes ízhatású joghurt készítésére alkalmas

Habart és pohárban alvasztott joghurt,

ivójoghurt

Yo-Mix 883

 

Termofil joghurtkultúra görög joghurthoz.

A kultúra a Danisco által szabadalmazatott St. thermophilus törzset tartalmaz.  Különlegessége, hogy a rendkívül gyors savanyító képesség enyhe utósavanyodással párosul.

További jellemzők:      rendkívül magas viszkozitás, krémes állomány, enyhe aroma

Habart és pohárban alvasztott joghurt

Terméknév        

Termékjellemzők

Felhasználási terület

HOLDBAC YM-B
LYO 100 DCU

Védőkultúra, mely biológiai úton gátolja az élesztő és a penész szaporodását.                                                                                                                                 

Joghurt  ÉS friss sajtok: mozzarella, gomolya valamint feta                      
HOLDBAC LC
LYO 100 DCU     

Védőkultúra, mely biológiai úton gátolja bizonyos típusú puffadás kialakulásának kockázatát

Félkemény sajt,
ementáli sajt
HOLDBAC Listeria

 

Védőkultúra, mely biológiai úton gátolja a lisztéria szaporodását.

 

 

Rúzzsal érő sajtok

 

A védőkultúrák olyan tejsavbaktérium törzsekből állnak, amelyek képesek megakadályozni a nem kívánatos (pl. romlást okozó) mikroorganizmusok szaporodását. Hosszú évek tapasztalata igazolja biztonságos alkalmazásukat adalékanyagként, valamint bizonyos esetekben a késztermék érzékszervi paramétereire is jó hatással vannak.

Állati eredetű folyékony oltó

(borjú és szarvasmarha oltógyomrából kivont enzim szabványosított paraméterekkel k. oldata)

Az állati eredetű oltóban olyan természetes enzimek (enzimkomplexek) vannak, amelyeket más, iparilag előállított készítmények* nem tartalmaznak; ezek nem csak a legjobb kihozatalt eredményezik, hanem a leggazdagabb aromát is.

Felhasználási terüle:

 

valamennyi sajttípus

       Az állati oltót helyettesítő készítmények:

  • mikrobiális enzimek - fonalas gombák anyagcseretermékei;  előny: olcsó; vegetáriánusok és vallási csoportok is elfogadják

                                                                                                      hátrány: kisebb kihozatal; érés közben keserű íz alakulhat ki

  • géntechnológiai eljárással előállított enzim – a kimozint olyan mikroorganizmusok (élesztő, penészgomba, v. baktérium) állítják elő, amelyekbe az ehhez szüks. genetikai információt/gént kérődző állatok gyomrából ültetik be.

                                                                                 Ilyen készítmény a CHY-MAX és a Maxiren.

                                                                                 Maga az enzimkészítmény/kimozin nem tartalmaz GM mikrobát. 

  • webáruházban: http://www.beerodalom.hu/8-sajtkeszites
  • valamint személyesen az Alpha-Vet Állatgyógyászati Kft. 1144 Budapest, Remény u. 42.  sz.  alatti áruházában, ill. várhatóan a többi üzletében is.

JOGHURTKULTÚRÁK

Termékleírás

Felhasználási terület

Yo-Mix 215

 

Termofil savanyító kultúra, bifidobaktériumot tartalmaz

1 tasak  50 - 100 liter tejhez

Habart és pohárban alvasztott tej

Yo-Mix 401

 

Joghurtkultúra

1 tasak  ca. 100 liter tejhez

Habart és pohárban alvasztott joghurt

Yo-Mix 883

 

Joghurtkultúra, görög joghurthoz

1 tasak ca. 100 liter tejhez

Joghurt és fermentált tej

SAJTKULTÚRÁK

Termékleírás

Felhasználási terület

PROBAT 222

 

Mezofil aromaképző kultúra

Gyorsan savanyít, jelentős mennyiségű aromát és CO2- t (gázt) termel

1 tasak ca. 50 - 100 liter tejhez

Tejföl, túró,

friss sajtok (pl. gomolya)

félkemény sajtok

CHOOZIT MA 4001

LYO 5 DCU

Kifejezetten kézműves technológiához adaptált kultúra

1 tasak  50  - 100 liter tejhez

Friss sajtok,

lágy sajtok,

félkemény sajtok

CHOOZIT MM 100

LYO 25 DCU

Mezofil aromaképző kultúra

Közepesen gyorsan savanyít, mérsékelt mennyiségű  mennyiségű CO2-t képez. 

1 tasak  400  -  500 liter tejhez

Friss sajtok, lágy sajtok,

félkemény sajtok

CHOOZIT ALP D

LYO 50 DCU

Különleges összetételű sajtkultúra; különösen ajánlott:  alpesi jellegű (hegyi) sajtokhoz

valamint gazdag ízvilágú félkemény sajtokhoz

1 tasak ca. 500 liter tejhez

Félkemény sajtok (pl. gouda, edam);

alpesi jellegű sajtok, ementáli

CHOOZIT FT 001

LYO 10 DCU

Kifejezetten feta típusú  sajtok  gyártásához adaptált, aromaképző kultúra

1 tasak 100 liter tejhez

Feta típusú sajt

ÉRLELŐKULTÚRÁK SAJTKÉSZÍTÉSHEZ

PC 22

 

Érlelő kultúra fehérpenésszel érő (camembert és brie) sajtokhoz,

jellemzői: hófehér szín, gyors növekedés, vékony penészbevonat;

1 tasak:  ca. 250 - 300 liter tejhez

Fehérpenésszel érő (camembert és brie) sajthoz

PC SAM 3

Lyo 2 D

Érlelő kultúra fehérpenésszel érő (camembert és brie) sajtokhoz,

különleges tulajdonsága, hogy gátolja az idegen penész  növekedését ;

1 tasak:  ca. 300 - 600  liter tejhez

Fehérpenésszel érő sajtokhoz

PLA

Lyo 2 D

 

Érlelő kultúra rúzsflórával érő sajtokhoz.

Kevert színtenyészet, amely a Brevibacterium linens-en kívül a rúzsflóra kialakításához

szükséges egyéb mikroorganizmusokat is magas koncentrációban tartalmazza.

1 tasak: 1.000 – 2.000 liter tejhez

Rúzzsal érő lágy sajtok,

rúzzsal érő keményebb állományú sajtok

P.roqueforti   PA

 

Érlelő kultúra kékpenésszel érő sajtokhoz                          

Gyors növekedésű, az erezet színárnyalata szürkés-kék; enyhe, kissé pikáns aroma jellemzi.

1 tasak 500 liter tejhez

Kékpenésszel érő sajtok,

dupla (azaz kék&fehér) penésszel érő sajtok

P.roqueforti   PV

 

Érlelő kultúra kékpenésszel érő sajtokhoz                          

Nagyon gyors növekedésű , az erezet színárnyalata sötétkék-sötétzöld;

rendkívül pikáns aroma és krémes állomány jellemzi.

1 tasak 500 liter tejhez

 

Kékpenésszel érő sajtok,

dupla (kék&fehér) penésszel érő sajtok

NATAMAX® 

Természetes gombaellenes hatású készítmény, amely meggátolja az élesztő és penész szaporodását a sajt felületén. Csak felületkezelésre alkalmazható !!! (permetezéssel vagy bemártással)
Engedélyezett élelmiszeradalék; kód: E235

Kemény- és félkemény sajtok                                  .

2016-2017 © | sajtkeszitoknek.hu
sajtkultúrák, oltóenzim és kellékek sajtkészítéshez